Juan M. Crujeiras: “A Bido hai que vir disposto a deixarse levar”

Máis de seis anos leva xa Bido, o restaurante de Juan M. Crujeiras, formando parte da oferta gastronómica da Coruña. Neste local, situado na rúa Marcial del Adalid, o chef e tamén profesor no instituto Fragas do Eume en Pontedeume, aposta por unha cociña galega contemporánea, mimando cada detalle desde o produto – sempre da terra e de tempada – ata o recipiente no que o serven – con pezas de Artesanía de Galicia.

Defines a cociña de Bido como galega e contemporánea. Cales son eses produtos que nunca faltan no local?

O que nunca falta son produtos galegos de tempada. Esas son as dúas máximas das que podemos en certa medida presumir. Nunca faltan, por exemplo, o bonito de Burela, os pementos de Padrón, as castañas… é dicir, o produto máis de aquí e no seu tempo.

Como evolucionou o restaurante nestes 6 anos?

Positivamente, porque agora mesmo seguimos abertos e se está traballando bastante ben. Evidentemente pasamos por todos os estados que se pode pasar. Desde que o inauguras, con todas esas expectativas, esperanzas, ganas de agradar, de poder facer o traballo que ti queres facer… Despois cunha pandemia polo medio…

O primeiro que recomendaría a alguén que nos visite por primeira vez é que veña comer ou cear con toda a calma que poida. E disposto a deixarse levar. Bido son moitas cousas nunha. É poder desfrutar de cócteles, de viños moi interesantes por copa, de pratos como o steak tartar de vaca galega, o canelón de galo de curral ou incluso da empanada que facemos todos os días. Evidentemente o menú degustación é unha cociña máis persoal, máis contemporánea, unha cociña que reflicte o que ti queres amosar como cociñeiro, pero tamén os pratos de carta un pouco máis adaptados a todo tipo de clientes son Bido.

Que importancia ten para ti a estética nun prato?

Para min o principal é o sabor, o olor, a temperatura, e despois está a estética, que é unha parte fundamental porque cando chega un prato á mesa o primeiro que actúa é a vista.

De aí tamén que escollades pezas que contan coa marca Artesanía de Galicia, non si?

Si, grazas á Fundación Pública Artesanía de Galicia fun coñecendo a artesáns e artesás que teñen esa marca. E cando ves as ganas e a ilusión que lle poñen ao que están facendo, vexo que son exactamente iguais ou moi parecidas ás ganas e ilusión que poño eu no meu traballo do día a día. Como explicaba antes, en Bido apostamos por produto galego de tempada e, dis ti, por que non o vou mostrar con pratos, vasos, vaixela, cubertos… de xente artesá galega? En certa medida, é como pechar un círculo. 

As pezas de que artesás e artesáns podemos atopar en Bido?

Cerámica de Verónica Moar, coitelos de Celso Ferreiro, mandís de Briaconcept, pratos de Arteviares, bandexas de pan de Atalanta Madera… A ceramista Laura Delgado fíxome un prato con forma de folla de bidueiro, porque Bido é unha forma de chamarlle tamén ao bidueiro.

En Bido apostan polo produto galego e as vaixelas de Artesanía de Galicia. Fotos: Stephan Lutier.

Antes deste proxecto, viñas de rexentar, xunto con Beatriz Sotelo, o restaurante con Estrella Michelin ‘La Estación’ en Cambre. Buscas tamén unha Estrela para Bido?

Se chega unha Estrela, chegará. Agora, é un obxectivo? É unha obsesión? En absoluto.

Hai que saber vivir con ese recoñecemento e non é fácil. A presión está aí e podes desvirtuar a túa propia forma de pensar como empresa. Unha Estrela está moi ben porque che dá un recoñecemento moi importante como profesional, abre portas… pero o que quede diso xa é un traballo teu, xa non é da propia Guía. É cousa do teu día a día, de que sigas crendo no que fas, e que sigas pensando en que ao final de mes tes que ter os clientes suficientes para ter ingresos para pagarlle ao persoal, aos provedores e todos os gastos fixos que ten un restaurante, que a verdade é que son moi grandes e moi importantes.

De feito, nos últimos meses no sector hostaleiro estades sufrindo unhas subidas de custos, por exemplo coa electricidade, brutais. Como están afectando?

Preocúpanos moitísimo. A última factura que paguei da luz nin mo podía crer. E non só iso, sobe todo: o peixe, a froita, as hortalizas, o gas… E ti podes repercutir todo iso nos prezos finais da oferta gastronómica? Non o podes facer. A verdade é que está sendo moi, moi complicado. A todo isto súmaselle tamén unha crise de profesionais moi importante.

Como ves o nivel da hostalaría da Coruña en xeral?

Véxoo moi ben, sinceramente. É unha cidade que se move moitísimo, na que a oferta gastronómica é ampla e variada, a ao público en xeral gústalle desfrutar de toda esa diversidade. Ten unha parte dura, porque hai competencia importante. Ti tes que pelexar e que facerte ese oco. Todos os días, todas as semanas e todos os meses do ano.

Cal é a maior satisfacción que che dá esta profesión?

A min deume a oportunidade de desenvolverme como persoa. Por que? Porque son unha persoa creativa, con gusto estético, e esta profesión axudoume a sacar esa parte de min. Tamén era tremendamente tímido e grazas a esta profesión fun perdendo esa timidez. Puiden coñecer moita xente, viaxar ata o outro lado do mundo… E permite estar aprendendo e evolucionando constantemente. Iso si, tamén require de moito esforzo persoal, ganas e ilusión.

Agora que estamos a piques de comezar un novo ano, cales son os teus obxectivos para 2023?

Os obxectivos son os de sempre: traballar ben, funcionar como empresa e mellorar. Poder seguir con ganas e ilusión, porque cando tes ganas e ilusión a parte creativa é moito máis grande. Que sigamos traballando e que á xente lle siga gustando o noso traballo é a miña principal meta.