Guillermo Rivera, chef coruñés en Madrid: “Quixen montar un restaurante con agarimo, xusto o que faltaba nas cociñas”

Por Ana Romero

Guillermo Rivera naceu na Coruña en 1995 e estudou no colexio Compañía de María. Dende 2013 vive en Madrid, a onde se mudou para estudar ADE e Márketing. Sempre traballou, pero fai cinco anos decidiu dar un xiro radical e dedicarse á cociña. Hoxe é a alma detrás de Agarimo, un restaurante madrileño onde a cociña galega se reinterpreta cunha ollada actual, respecto polo produto e moito corazón.

Como comezaches no mundo da cociña?

Traballaba en estratexia creativa en publicidade, pero sentía que quería facer algo máis manual, máis meu. Deixei todo e fun medio ano estudar a Le Cordon Bleu. Logo estiven traballando con Miguel Vidal en Morgana durante outros seis meses. El axudoume moito a asentar as bases do meu proxecto. Sempre fun moi autodidacta: despois das clases volvía a casa, facía cursos, lía, probaba receitas… Todo iso levoume a montar Agarimo, unha cociña galega en Madrid, moi actualizada e baseada no aproveitamento.

De onde vén o nome?

Na casa fixéronme pensar moito no duro que é o mundo da cociña: os horarios, os malos hábitos, o hostil que pode chegar a ser. Sentía que faltaba agarimo nas cociñas, e quixen empezar xusto contra iso: coidando os horarios, os hábitos e o ambiente de traballo. Por iso o nome. O logo tamén ten a súa historia: de pequeno levaba lentes e parche, e ter traballado en publicidade axudoume a crear a miña propia imaxe.

Como é emprender en hostalaría en Madrid?

O máis parecido a unha selva. Non emprendín noutro sitio, pero Madrid pode ser moi hostil. Hai tanta oferta que a demanda non dá abasto. Para que o teu restaurante soe, case tes que estar en débeda cos influencers, e non sempre podes investir en márketing. A media de vida dun restaurante aquí é de tres anos. Agora está moi de moda o estilo americano, e un cociñeiro coma min, con outro estilo, non pode competir aí.

Gustaríache abrir algo na túa cidade?

Si. Pola miña situación persoal quero mudarme á Coruña. De momento é só unha idea, pero gustaríame manter Agarimo en Madrid, onde traballo co meu curmán, que é case o meu socio, e logo abrir alí. Aquí aprendín moito: que fixen ben e que fixen mal. Se comezase de novo, investiría máis no espazo da cociña e afinaría tanto o estilo como a experiencia. En Agarimo centreime máis na cociña que na posta en escena.

Como é a carta de Agarimo?

É curtiña e cambia moito. Da inicial conservamos a pescada e a tortilla de mans. Traballamos por produto de tempada e cada semana hai pratos fóra de carta.

Como é o voso cliente?

O que repite é alguén que dá prioridade a comer ben. É un perfil moi distinto ao que vai a locais de moda. Non buscan gastar 100 euros, senón gozar do sabor e do produto. Eu detesto saír cear e non desfrutalo.

Se Madrid fose un prato, cal sería?

Unha gilda! Hainas por todas partes. Madrid é unha cidade chea de oportunidades, pero nalgún momento vai estoupar: hai demasiadas aperturas e peches.

E A Coruña?

Uns callos! É un produto moi subestimado. Agora mesmo A Coruña ten unha oportunidade tremenda: está medrando moito, hai xente nova con poder adquisitivo que non ten onde gastalo. En Madrid a xente foxe a fin de semana; na Coruña, queda. Falta oferta e iso convértea nunha oportunidade incrible. É unha cidade moi distinta á que deixei fai 12 anos.

Saes moito cear?

Agora pouco. Antes si, para inspirarme. Pero ultimamente fíxome máis nos sabores e nos puntos de cocción cando vou a sitios especiais. Se saio, prefiro ir aos que xa coñezo e nos que me sinto ben.

E cociñas na casa?

Si! Porque mo pide a miña moza (ri). Prepárolle os tuppers semanais; se non, sobrevive a base de comida precociñada.

Que plan lle farías a alguén que visita A Coruña por primeira vez?

Encántame camiñar, así que faría unha ruta dende o Monte de San Pedro, baixando ata a Torre de Hércules. Logo iriamos comer a algún sitio de produto, como Terreo ou Culuca. Pola tarde, un pouco de cultura nas exposicións do porto e despois natureza: as Fragas ou a zona de Outes. Un día redondo.

Agarimo non é só un restaurante: é a demostración de que se pode cociñar con disciplina, creatividade e agarimo. Como di Guillermo, “faltaba agarimo nas cociñas”… e el veu poñelo.