‘Moellas glaseadas con chantarelas, puré de coliflor e crema de allos asados’ en A Espiga

Lugar:
Rúa Santiago, 4 – A Coruña

Prato:
‘Moellas glaseadas con chantarelas, puré de coliflor e crema de allos asados

Prezo:
27 €

A Espiga é un pequeno e acolledor local coruñés, con cociña aberta, no que podes gozar desde moi preto do bo facer do seu chef, Koke Trigo, e de todo o seu equipo. Na miña visita ao local tiven a sorte de coincidir con varias das persoas que traballan alí, como con parte da súa familia, e teño que dicir que me fixeron sentir moi cómodo. Vese que son boa xente e iso, aínda que non o creades, tamén é moi importante para sacar un negocio adiante.

Mais pasemos a comentar o delicioso prato co que me sorprenderon. Tratábase dunhas ‘Moellas glaseadas con chantarelas, puré de coliflor e crema de allos asados’, que como podedes ver na foto que fixo o meu compañeiro Iván Barreiro, xa entraba polos ollos.

Pero ademais da estética, estaba bo? A resposta é si. Boísimo. As moellas estaban moi tenras. Parecían manteiga derreténdose no padal. Pero o sabor final vén outorgado por todos os elementos que o acompañan. A crema de allos poténciao moitísimo, mentres que o puré de coliflor aporta un punto doce. O que dá como resultado un saboroso contraste, ao que tamén hai que sumar este toque divertido dos cogomelos.

Sen dúbida, un prato que eu recomendaría a todo aquel que queira coñecer a nosa cociña coruñesa. Quedoume a pena, iso si, de probar algunhas das propostas de mar que teñen en A Espiga. O peixe, estando tan preto do porto, é un dos seus puntos fortes. Así que terei que “facer o esforzo” de volver outro día… he, he, he! Que todos os problemas sexan eses!

Por Rebeca Munín

Cando chegamos á Espiga a primeira hora da mañá a cociña xa estaba en plena produción preparando o pase dese mediodía. Distintos provedores entraban e saían do local coas súas mercadorías. O chef Koke Trigo atendía a uns e outros. Súa nai manexaba unhas facturas e seu tío botaba unha man no que podía. “Este si que sabe disto, tivo un restaurante en Manhattan durante moitos anos!”, contoume antes de comezar a charlar. É que a este coruñés o dos fogóns córrelle polo sangue. Seus avós rexentaron unha casa de comidas no centro da cidade e seu pai traballou toda a vida nun hotel.

Koke pasou moitos anos ao mando doutros ata que hai case tres anos decidiu abrir o seu propio proxecto. E non lle está a ir nada mal! A Espiga converteuse xa neste pouco tempo en todo un referente na oferta gastronómica herculina.

En decembro faredes tres anos abertos, contento co resultado?

Si, a verdade é que levamos traballando moi ben desde que abrimos. Ao principio tes medo de ser unha moda. Como di meu tío: “Triunfar é moi fácil, o complicado é manterse”. Pero creo que xa o superamos. Abriron moitos locais e nós temos unha clientela fiel e cada día notamos que seguimos crecendo.

Por que cres que gustades tanto?

Porque nos baseamos nunha cociña de mercado, diaria. Chega a mercancía a primeira hora da mañá e aí ideamos o menú que imos sacar no día. Sempre pendentes do que está en temporada. Agora, por exemplo, usamos moitos cogomelos, faba de Lourenzá, temos algo de caza… Sempre mantendo a identidade do produto e tratándoo co respecto que se merece.

Por outro lado, isto é un negocio, pero tamén queremos ofrecer unha experiencia un pouco distinta, un trato máis próximo, máis da casa… que a xente vexa que somos familia.

Cando empecei con este proxecto sempre quixen non facer o que fixeron comigo cando era empregado. Por iso temos dez mesas, tratamos de dar un servizo exclusivo e mellorar a conciliación. Nese sentido, hai un ano que se incorporou como xefe de cociña Martín Couto. Grazas a el estou máis liberado para desenvolver a miña creatividade e mirar de que maneira seguir crecendo.

De aí a idea do servizo de chef a domicilio que acabades de lanzar, non si?

Si, a ver como funciona. Leva pouco tempo. Foi por xente que nos ten preguntado por esa posibilidade. A idea é dar un servizo como se estiveras nun restaurante. É levar a esencia de A Espiga á túa casa.

Contas que ideades o menú cada día, pero hai algún prato que nunca cambie?

Na carta sempre temos a croqueta e unha tortilla. A croqueta levabamos case os tres anos coa mesma e acabamos de cambiala. Agora facemos unha zorza galega, fritimos e terminamos cun xel de marmelo que facemos nós. E á tortilla facémoslle un ‘topping’ segundo a tempada.

Temos tamén sempre ‘gildas’ e moito peixe de temporada. Aquí somos moi de peixe.

Falas tamén de respectar o produto, pero dándolle un pouco de rock and roll…

Si. Gústanos moito improvisar, cociñar ao momento, que saian as ideas segundo estás cociñando… Aquí non apuntamos nin unha receita! (risos). É unha cociña tradicional, purista, pero dándolle ese toque persoal. Gústanos a cociña de verdade!

Tamén é moi importante coidar os detalles como o pan. Nós traballamos sempre co Obrador San Francisco, na rúa Galera, o mellor pan da Coruña! É un pan de masa nai, sen ningún tipo de aditivos. Cousas, como digo, de verdade.

Outra característica de A Espiga é a aposta que fixestes por ter a cociña aberta. Tres anos despois dirías que foi un acerto?

Si, eu creo que si. Ao principio había máis xente reticente a sentar preto da cociña. Pero agora cada día máis clientela pide as mesas máis próximas. E incluso falan con nós! No momento do servizo isto é como unha casa. Buscamos un trato cordial, educado, sempre cun sorriso e moi naturais.

E cando cociñas, concéntraste nos fogóns ou estás atento ao que pensan os comensais?

Eu estou a todo, todo, todo… Sei o que está pasando aquí, alí… Tamén o equipo de sala que teño, que é espectacular. A comunicación e explicar ben aos comensais o que queremos transmitir é fundamental.

Para rematar, que obxectivos vos marcades para o futuro?

Seguir traballando e seguir crecendo como poidamos. Entramos este ano como recomendados na Guía Repsol e sempre temos aí o de poder optar a algún premio. Aínda que o mellor premio son os clientes que entran pola porta.