Os chefs Miguel Vidal e Pablo Morales: “Somos os dous coruñeses, atrevidos e gústanos facer cousas diferentes”

Por Ana Romero

$\"Miguel$

Hai xa un par de anos, prepandemia segundo a nova maneira de contar o paso do tempo, o mestre pasteleiro e coruñés Pablo Morales, de Habaziro, visitou o restaurante doutro coruñés, viaxeiro e algo “macarra”, Miguel Vidal, copropietario e chef dos restaurantes Morgana e Volandeira, ambos os dous no barrio de Chueca, en Madrid.

Pablo non tardou en fixarse nun dos bocados da carta de Miguel, ‘Mini croissant de atún roxo, salsa verde mex e ovo de paspallás’. Foi alí cando pensou en colaborar con Morgana facendo, por exemplo, uns croissants para eles. A Miguel chegáronlle segundos para darse de conta que entre eles acababa de nacer o comezo de algo que estaban a piques de desenvolver.

Un ‘a catro mans’ non conta catro mans en total, senón que, segundo Miguel, “debería de ser un ‘a doce mans’, incluíndo a todo o equipo. Non é xusto chamalo a catro mans coma se os demais non levasen o seu mérito”. Pero empezando polo principio como é costume, sigamos por como nace un evento coma este.

Pablo asegura que para el “o máis importante é que haxa unha boa química entre os cociñeiros, un feelingque permita que vaia á súa casa e que nos divirtamos cociñando xuntos. Na cociña temos que transmitir e Miguel dende o primeiro minuto así o fixo. Saíu só”.

Ante a pregunta de se este encontro sería posible entre outros dous cociñeiros de estilos moi distintos, Vidal móstrase firme: “non, non encaixan todas as propostas. Teñen que semellarse. No noso caso somos os dous coruñeses, atrevidos, gústanos facer cousas diferentes e é o que temos en común. Aos dous gústanos o que fai o outro, aínda que sexamos de especialidades dispares”.

Nun ‘a catro mans’ unha vez que dous cociñeiros deciden facer algo xuntos, o seguinte paso é comezar o proceso creativo, a arquitectura do menú. Morales argumenta por que a pastelería ou a bolaría teñen cabida nun menú como o de Morgana e é que “todo menú ten unha parte doce. Ademais, na carta de Morgana hai petiscos cuxas bases pódense facer dende Habaziro, á parte das sobremesas”. “Miguel non viría a Habaziro a facer unha vieira, pero si o recheo dunha empanada. A chave é atopar esa sinerxía”, segue o pasteleiro. As sobremesas ideadas por Pablo son pouco doces e con toques afumados, inspiradas nas brasas de Morgana que fan como fío condutor en toda a proposta gastronómica do restaurante de cociña galega con alma viaxeira.

O público asistente recibe nestes casos unha breve introdución dos dous cociñeiros e do menú que van degustar, “pero sen chegar a abafar – engade Vidal-. A min, por exemplo, coas verduras gústame dicir o nome e apelido dos provedores pequenos. Sen chegar a ser pesados, pero contar un pouco”. “Tamén é certo que o sexto sabor é a historia do prato, como lle escoitei dicir a un cociñeiro hai tempo e pareceume marabilloso. Tiña razón cando dicía que se pos un peixe nun restaurante, os clientes non entendían, pero se contaba que o pescaban artesanalmente ou as técnicas de curado o consumidor xa pensaba doutro xeito”.

En total serviron 45 menús. Moitos dos afortunados eran galegos e amigos dos cociñeiros, pero tamén clientes diarios con ganas de coñecer propostas novas. “Estas ocasións tamén serven para probar pratos que temos na cabeza, ver se gustan ou encaixan”, engade o cociñeiro de Morgana.

Para ningún dos dous era a primeira vez. Pablo xa fixera un ‘ a catro mans’ cun amigo pasteleiro de Tarragona facendo un roscón e unha crostata, mentres que Miguel probou cos mexicanos Mawey en Madrid e na Terraza do Mar en Sanxenxo cun menú degustación.

Os prezos nun ‘a catro mans’ teñen que ser acordes cos do restaurante. Se os sobrepasan moito os clientes potenciais non o pagarían, pero Pablo non o fixo polo beneficio, “é mais pasional que outra cousa. Pensabamos en pasalo ben, no meu caso saír da rutina, vir a Madrid, poñerme a proba, facer un doce novo e tamén promocionar a nosa marca. Se fora polos cartos faríamos hamburguesas a 10 euros. Isto é para xente que lle gusta a gastronomía e que vén a desfrutar, que entenden o traballo que leva todo isto”.

Todo apunta a que non será o primeiro nin o último, polo que recomendamos estar atentos ás redes sociais dos dous cociñeiros para ver as novas que estes galegos, atrevidos e grandes amigos teñen entre mans (ou fogóns).